Le Casablancais Achraf Edderif, chef cuisinier et propriétaire du restaurant « La Verveine » à Ixelles en Belgique, a su maintenir le lien avec son pays d’origine en dépit de son départ à l’étranger. Constamment, il crée, conçoit et innove de nouvelles recettes traditionnelles dans la perspective de promouvoir la cuisine marocaine. La fusion de la gastronomie orientale et occidentale est aussi à l’œuvre dans sa démarche.

Etaqafa.ma : Parlez-nous de votre expérience migratoire.

Achraf Edderif : J'ai quitté le Maroc en 2009 pour venir m'installer à Bruxelles, auprès de ma petite famille. Sur tous les plans, les débuts ont été un peu compliqués en raison des différences culturelles, du climat, des habitudes, des exigences de la socialisation…, mais grâce à mes diplômes et à mes études en hôtellerie, j'ai vite trouvé du travail à titre de chef cuisinier, ce qui m’a permis de m’adapter rapidement au nouveau rythme et, surtout, de me faire connaître comme étant le jeune chef cuisinier ‘casaoui’.

Etaqafa.ma : Pourquoi avez-vous fixé votre choix sur l’art culinaire ?

Achraf Edderif : C'est un choix qui remonte à l'enfance. Ma chère maman m'a transmis sa passion pour la cuisine, et j'en ai fait mon métier. J'ai eu mon baccalauréat en 2007. J'ai étudié le tourisme dans une école privée à Casablanca. Dans le cadre de ma carrière professionnelle, j’ai travaillé dans de grands et beaux endroits en touchant à la cuisine gastronomique et semi-gastronomique. De fait, j'ai eu un beau cursus scolaire et de belles opportunités pour m’aguerrir aux différentes spécialités auprès d'excellents chefs.

Etaqafa.ma : Pourquoi « La Verveine » ?

Achraf Edderif : Je ne voulais pas d'un nom "cliché" pour le restaurant, car dans mon choix, il n'était pas uniquement question de cuisine marocaine, mais plutôt d'un mélange de saveurs et de couleurs de plats aussi bien orientaux qu'européens. Une cuisine fusion contemporaine. Je cherchais à la base une association qui incite à la découverte telle que le citron verveine, la menthe et la citronnelle..., puis après une sélection, mon choix s'est porté sur celle-là. La verveine fusion est une plante très utilisée au Maroc, et sa couleur verte inspire la nature, la fraîcheur, et amène à la découverte.

Etaqafa.ma : La cuisine marocaine compose entre autres la carte de votre établissement. C’est une manière de garder le lien avec vos origines ?

Achraf Edderif : Oui, c'est extrêmement important pour moi de garder ce lien. C'est la première cuisine que j'ai goûtée, que j'ai apprise et qu'on m'a transmise. Ce lien doit perdurer pour maintenir les souvenirs et en créer des nouveaux.

Etaqafa.ma : Pastilla au poulet et aux amendes, tajine, couscous… Qui concocte les recettes de ces mets marocains ?

Achraf Edderif : C'est moi qui crée les recettes inspirées des classiques comme par exemple le couscous, les tajines et les pastillas...

Etaqafa.ma : A combien de mains sont-ils préparés ?

Achraf Edderif : A 8 mains. J'ai une brigade de cuisiniers. Mais, ils sont principalement préparés par moi et mon cuisinier. Je lui ai appris à réaliser les plats de la carte et bien souvent, il met la main à la pâte. Je supervise tout parce que je gère également la salle. Pour le reste des membres de l’équipe, je leur montre comment se préparent les plats, les entrées, les desserts… et ils en préparent en plus grande quantité. Lorsque je dois faire de plus gros stocks ou de longues préparations, il m'arrive parfois de faire appel à des artisans boulangers pour me faciliter la mise en stock. Je suggère régulièrement des recettes traditionnelles revisitées aux saveurs différentes, en personnalisant la présentation pour que les mets soient plus attirants, par le goût comme par l’aspect.

Etaqafa.ma : Comment vivez-vous l’ambiance ramadanesque dans votre pays de résidence ?

Achraf Edderif : Dans la restauration avec des horaires décalés. J’avoue que ce n’est pas une mince affaire. Mais cette expérience, je la vis de la même façon qu’au Maroc, dans le sens où j'ai ce qu'il me faut pour rompre le jeûne et prier. Ainsi, je me réserve du temps pour lire le Coran, réfléchir et méditer sur les intentions. Les tablées sont moins grandes, toutefois, l'ambiance de ce mois sacré n'est pas comparable à celle dans les pays musulmans. En revanche, l'intention est perceptible dans nos actions quelque soit le pays où nous vivons.